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餐饮换季,你准备好了吗?

上海园林格兰云天大酒店:截至目前,我省五星级酒店已增至10家,其中,有5家在合肥。昨天我省酒店业人士向记者透露,到去年底,全省星级饭店数量达470家,但其实达到星级标准的饭店远不止470家,我 考研已经进入最后的冲刺阶段,考生们不止着手于知识的复习,也开始为考试的“硬件”做准备。为了减少路途上的劳顿,保证考试的发挥, 考点 周边的酒店成了考生们临时的 。

    自然界里食材一年四季不同,而人体因四季气候变化需要的食材营养也不同,因此,餐饮自然也需要换季,真正新鲜、健康的餐饮店,其食材来源不会一年四季不变,一定得有换季一说。

    餐饮换季从10月开始

    从10月开始,柳州的餐饮店便开始陆续进行换季菜品的工作,将一些应季菜品上市,取消一些过季菜品。

    据介绍,这些换季菜品主要以蔬菜和水果为主,如秋季应季的秋葵、菱角、莲藕、辣椒、栗子、冬瓜、四季豆(芸豆)、地瓜叶、豆角、山药、白菜、扁豆等,水果以柚子、梨、柿子、木瓜、苹果、莲子、甘蔗、葡萄、火龙果、杨桃、番石榴、杏、橘子、红枣、山楂、核桃等为主。

    肉类食材大多不存在换季,但也有一些肉类食材秋冬季节会减少上市,如小龙虾,该食材最鲜美的上市期是开春时节,其次是每年的七八月间,随后的小龙虾会逐渐减少,虽有养殖出品,但毕竟季节差异,小龙虾的品质也有所区别,因此,一些小龙虾店也利用其它菜品进行换季,待来年小龙虾季节来临时,再重出江湖。

    另外,因为气候关系,海鲜类食材在秋冬季节也会减少上市数量,在这其间,海鲜类食材的价格会因供应量减少稍上涨,一些海鲜类餐饮店也会根据食材供应量而适当增加一些其他食材的品种,以应对换季。

    换季,你准备好了吗

    按照一年四季之说,每个季节的更迭都应当进行餐饮换季,然而柳州地处偏南方,四季更替迹象并不明显,虽然不至于四季如春,但气候让柳州的四季“模糊”为两季,因此,最大规模的菜品换季便集中在每年的十月,春夏和秋冬的菜品换季规模,甚至可以用“乾坤大挪移”来形容,有的店春夏季节是小炒店,秋冬季节是火锅店,利用换季积极转型。

    对于餐饮商家来说,菜品换季的筹备工作必须提前一个月进行,首先是根据即将上市的时令菜品进行新菜设计,有经验的主厨可以根据往年的经验,依葫芦画瓢,添加一些新鲜元素,便有了一个新菜的创意。

    随后便是试菜的过程,这个过程必不可少,并不是因为去年做过这一道菜,今年再做便一定会好吃。一业内人士说,每一种食材每一年应季出品的口感和味道都不一样,不试过,还真不敢上市,若是味道出了问题,那也是砸了自己的招牌。

    只有经过试菜、做过调整之后的应季新菜才能进入新菜单,正式上市排期销售。而被确定之后的应季食材此时才能稳定货源供应,从田头到餐桌,由此开始它的应季餐饮之旅。

    专家:应季食材更健康

    其实,在现代科技下,食材大多已经没有应季之分,很多食材都突破了季节限制,如夏天可以吃柚子,冬天可以吃西瓜。但在农业专家的眼里,应季食材是经过了大自然的物竞天择而成,这类食材基本不用农药侍弄,不会招来虫害,也无需多关照便会自己成长得很好,因此应季食材相对于非应季食材而言,更安全健康。

    另外,在餐饮人的眼里,应季和非应季食材还是有着微妙的区别,首先从口味上,应季食材的新鲜度和感官性都是非应季食材不可取代的。因此,即使柳州目前市面上各种食材丰富,许多餐饮人还是会根据自己的经验,分辨出哪些是应季的,哪些是非应季的,然后根据应季食材设计出应季菜谱,支持餐饮换季,让我们的餐桌也真正成为大自然的一部分。

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